为什么威风蛋糕不开裂?
1.准备材料。面粉需要筛选,蛋白蛋黄分离,蛋白盆要保证无油无水,最好用不锈钢盆。
2.用打蛋器将蛋白质打至鱼眼泡状时,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅拌,直到蛋白质开始变稠,泡沫变厚,然后加入1/3的糖。继续搅拌,直到蛋白质变稠,表面出现纹理,加入剩余的1/3糖。
3.继续玩一会儿。当提到打蛋器,蛋白质可以拉出弯曲的尖角时,说明已经达到了湿泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白质可以打发到这个程度。但如果制作常规的戚风蛋糕,还需要继续搅拌。当提到打蛋器时,蛋白质可以拉出一个短而直立的尖角,表明它已经达到了干泡状态,可以停止搅拌。干发泡后,不要继续搅拌,如果搅拌过多,蛋白质开始呈块状,会导致戚风生产失败。
4.在5个蛋黄中加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻分散。不要把蛋黄打碎(如果蛋黄变浅变大,就意味着它被打碎了。蛋黄会导致奇峰蛋糕成品中的大孔,不够细腻。
1.以上可能会导致蛋糕出炉后收缩或坍塌。建议对自己的操作过程进行比较和回顾,以避免下容次。
2.不烤的问题:不完全烤就停止烤,亚成熟也是蛋糕收缩的常见原因。
3.鸡蛋或蛋白质打发不足或过多是常见原因之一。
4、使用错误的面粉,如淀粉过多,支撑不足。
5.如果蛋糕在上半场停止生长和收缩,应适当加热。
6、烤蛋糕点面粉、鸡蛋、糖1比例鸡蛋只用蛋清不用水或油和面条,打蛋器很重要,玩泡沫会导致类似的问题
7.不要在蛋黄前搅拌更多的糊状物。用蛋抽6-7圈。不均匀没关系。加入蛋黄后,再搅拌一会儿,直到它均匀而稀释。
8、原因:配方问题:配方中油或水的比例过大,使蛋糕本身重量过重,导致坍塌。
9.扩展数据:烤蛋糕时注意事项:打蛋头、打蛋盆要干净,不要有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
10.如果只有一个温度,调整150度左右,烘烤45分钟到60分钟。
1.面糊可能放多了,上次可以少加面糊。
2.它与蛋白质的消耗、蛋糕糊的切割和混合以及烤箱的温度有关。例如,有些蛋白质已经足够了,有些蛋白质还没有足够的,需要更多的搅拌。
3.由于空间小,家间小,蛋糕膨胀后离加热管越来越近,会导致蛋糕表面开裂甚至烧焦,但内部尚未烧焦。
4.国产小烤箱普遍存在烤箱内部温度不均匀的问题,也容易引起戚风开裂。总之,如果你想让戚风蛋糕不开裂,你需要多次烘焙经验。不要想一次就成功。只有不断调整每次烘焙的温度和时间,尽量长时间低温烘焙,才能有效避免戚风蛋糕开裂。
1.配方中油水过多,不加适量泡打粉,会被自身重量压垮,就像不及时倒扣一样。解决方案:调整配方。
2.面糊出筋,冷却后收缩。解决办法:用低筋面粉或80%中筋面粉 20%玉米淀粉,操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽67圈就可以了。不均匀没关系。加蛋黄后再搅拌一会儿,直到均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊混合时,也要注意轻拌、上下搅拌,而不是绕圈搅拌。
3.蛋白质消泡:打发不足,或中断一段时间后再打,或打蛋时间过长,加糖时间不对.,不易达到干泡沫,使蛋白质泡沫不稳定,易起泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减少,煮熟的蛋糕体冷却后收缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤成布丁层,这也是蛋糕收缩的可能原因。解决方案:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不要有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,b.蛋应该是新鲜的,但应该冷藏。蛋白质和蛋黄应该是干净的。蛋白质中不能留下一丝蛋黄.c.加糖、白醋和玉米淀粉有助于消除和稳定泡沫。
4.蛋黄糊搅拌不均匀,油脂乳化不充分,或蛋黄糊与蛋白质糊2糊混合不均匀,上述蛋白质糊消泡。这些情况会因为比例较大的成分而下沉,烘烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。解决方案:掌握搅拌要领,动作轻快,但一定要搅拌均匀。