花青素(anthocyan),又称花色素,是自然界中广泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷(anthocyains) 有颜色的苷元水解而成 。水果、蔬菜和花卉中的主要颜色物质大多与之有关。植物细胞液泡不同PH 在值条件下,花青素使花瓣呈现出五颜六色的颜色。已知花青素有20种 有六种重要的食物,即天竺葵、矢车菊、燕草、牡丹、牵牛花和锦葵。自然花青素以糖苷的形式存在,称为花色苷,游离花青素很少。花青素主要用于食品着色,也可用于染料、医药、化妆品等。
抗氧化和清除自由基功能
花青素属于生物黄酮类化合物,其主要生理活性功能是自由基清除和抗氧化。研究证明: 花青素是人类发现的最有效的抗氧化剂和最有效的自由基清除剂。花青素的抗氧化性能比VE高50 倍,比VC高20 倍 [13] 。紫甘薯花色苷产品对- OH、H2 O2.等活性氧具有清除和抑制作用,特别是对- OH 清除能力强于抗坏血酸,与浓度呈剂量关系 [14] 。
抗突变功能
花青素的作用不仅使植物呈现出丰富多彩的颜色,而且还具有降低酶活性、抗变异等保健功能的活性分子。研究表明,具有一定浓度的花青素提取物可以有效地预防不同阶段的癌症,但花青素的个体作用尚不确定,部分原因是与其他酚等稳定成分分分离后的生物测量,花青素容易降解。
应用于食品
随着科学技术的发展, 人们越来越重视食品添加剂的安全性,天然添加剂的开发利用已成为添加剂开发利用的总体趋势。花青素不仅可以作为食品中的营养强化剂,还可以作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂,可以作为普通饮料和食品的食品着色剂,符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总体要求 。